Το Χέλι είναι ένα από τα πιο μυστηριώδη και θαυμαστά πλάσματα του υδάτινου κόσμου. Αν και μοιάζει με φίδι και περνάει το μεγαλύτερο μέρος της ζωής του στα γλυκά νερά είναι ένα καθαρόαιμο ψάρι που ξεκινά και τελειώνει τη ζωή του στο πιο βαθύ σημείο του ωκεανού. Το σώμα του είναι οφιοειδές, κυλινδρικό και εξαιρετικά ευλύγιστο. Το δέρμα του είναι παχύ και καλύπτεται από άφθονη βλέννα που το κάνει να γλιστράει υπερβολικά, ενώ διαθέτει μικροσκοπικά λέπια βαθιά χωμένα μέσα στο δέρμα που δεν φαίνονται με γυμνό μάτι.

Το χρώμα του αλλάζει ανάλογα με το στάδιο της ζωής του. Το ανώριμο άτομο που ζει στα ποτάμια ονομάζεται Κίτρινο Χέλι και έχει λαδί-καφέ ράχη με κιτρινωπή κοιλιά. Όταν ωριμάσει σεξουαλικά και ετοιμαστεί για τη μετανάστευση μεταμορφώνεται σε Ασημόχελο. Η ράχη του γίνεται μαύρη, η κοιλιά του ασημί-λευκή και τα μάτια του μεγαλώνουν υπερβολικά για να βλέπει στα βάθη του ωκεανού.

Η βασική διαφορά από το Μουγγρί βρίσκεται στο ραχιαίο πτερύγιο. Στο Χέλι το πτερύγιο ξεκινά πολύ πίσω στην πλάτη (περίπου στα 2/3 του σώματος), ενώ στο Μουγγρί ξεκινά αμέσως πίσω από το κεφάλι. Επίσης το Χέλι έχει προγναθισμό, δηλαδή το κάτω σαγόνι προεξέχει ελαφρώς από το πάνω.

Είναι καταδρόμο είδος, δηλαδή ζει στα γλυκά νερά αλλά γεννά στη θάλασσα. Το συναντάμε σε ποτάμια, λίμνες, βάλτους, λιμνοθάλασσες και υφάλμυρα νερά. Είναι εξαιρετικά ανθεκτικό και έχει τη μοναδική ικανότητα να ζει έξω από το νερό για αρκετή ώρα αναπνέοντας μέσω του δέρματός του. Μπορεί ακόμα και να έρπεται στη στεριά μέσα σε βρεγμένο γρασίδι για να περάσει από τη μία λίμνη στην άλλη ή για να παρακάμψει εμπόδια.

Υπάρχει μεγάλη διαφορά μεγέθους ανάμεσα στα φύλα. Τα θηλυκά γίνονται πολύ μεγαλύτερα και μπορούν να φτάσουν σε μήκος το 1.5 μέτρο και βάρος τα 3 με 4 κιλά (γνωστά ως Καβάσια). Τα αρσενικά παραμένουν μικρότερα και σπάνια ξεπερνούν τα 50 εκατοστά.

Είναι σαρκοφάγο και πτωματοφάγο ψάρι που δραστηριοποιείται κυρίως τη νύχτα. Τρέφεται με μια μεγάλη ποικιλία οργανισμών όπως σκουλήκια, σαλιγκάρια, προνύμφες εντόμων, μικρά ψάρια, καρκινοειδή (καραβίδες του γλυκού νερού) και αμφίβια. Η εξαιρετική του όσφρηση το οδηγεί στην τροφή ακόμα και σε θολά νερά.

Ο κύκλος ζωής του Χελιού είναι ένα βιολογικό έπος. Όλα τα χέλια της Ευρώπης και της Μεσογείου γεννιούνται στη Θάλασσα των Sargasso στον Ατλαντικό Ωκεανό. Τα μικροσκοπικά διάφανα προνυμφικά χέλια (λεπτοκέφαλοι) παρασύρονται από το ρεύμα του κόλπου για περίπου 3 χρόνια μέχρι να φτάσουν στις ευρωπαϊκές ακτές. Εκεί μεταμορφώνονται σε μικρά διάφανα χελάκια που λέγονται Γυαλόχελα και εισέρχονται στα ποτάμια. Ζουν στα γλυκά νερά για 10 έως 20 χρόνια μέχρι να ωριμάσουν. Τότε σταματούν να τρώνε και διανύουν πάνω από 6.000 χιλιόμετρα επιστρέφοντας στη Θάλασσα των Sargasso όπου γεννούν και πεθαίνουν.

Το Χέλι έχει τεράστια εμπορική και γαστρονομική αξία. Το κρέας του είναι εξαιρετικά λιπαρό, πλούσιο και νόστιμο. Θεωρείται λιχουδιά ψητό στα κάρβουνα, καπνιστό ή μαγειρευτό. Αλιεύεται επαγγελματικά με ειδικές παγίδες που λέγονται βολκοί, με κιούρτους και παραγάδια.

Η IUCN έχει χαρακτηρίσει το Ευρωπαϊκό Χέλι ως Κρισίμως Κινδυνεύον (Critically Endangered). Οι πληθυσμοί του έχουν καταρρεύσει κατά 90-95% τα τελευταία 40 χρόνια. Οι αιτίες περιλαμβάνουν την υπεραλίευση (ειδικά των γυαλόχελων για εξαγωγή στην Ασία), την κατασκευή φραγμάτων που εμποδίζουν τη μετανάστευση, τη ρύπανση και την κλιματική αλλαγή που επηρεάζει τα θαλάσσια ρεύματα. Επίσης σημαντικό ρόλο παίζει ένα παρασιτικό σκουλήκι (Anguillicola crassus) που προσβάλλει τη νηκτική κύστη του χελιού και το εμποδίζει να κολυμπήσει μέχρι τον τόπο αναπαραγωγής του.

Το αίμα του Χελιού περιέχει μια ισχυρή πρωτεϊνική τοξίνη (ιχθυοαιμοτοξίνη) η οποία είναι δηλητηριώδης για τον άνθρωπο και τα θηλαστικά. Η επαφή του ωμού αίματος με τα μάτια ή με ανοιχτές πληγές μπορεί να προκαλέσει φλεγμονή και μόλυνση, ενώ η κατάποση του προκαλεί δηλητηρίαση. Η τοξίνη αυτή είναι θερμολαλής, δηλαδή καταστρέφεται πλήρως με το μαγείρεμα (θερμοκρασίες άνω των 60-70°C). Το Χέλι είναι ασφαλές προς κατανάλωση μόνο όταν είναι καλομαγειρεμένο.